可颂已死；可颂万岁！屋顶秧田工装

可颂已死；可颂万岁！ Baker Doe是旧金山1家只提供外送服务的面包房，由1对不愿意流露身份的夫妇经营，它家的原创可颂犹如荒野中突然诞生的新物种。招牌之1是蓝色条纹可颂，外层缠绕着1圈绣球花色的棉花糖与辣味橙子凝乳，美味呼之欲出；另外一大招牌可颂具有薰衣草或紫山药般的深紫色，形如1截孤独的残翼。另外，还有1些原创甜品，它们虽然都传承自经典法式可颂，但外形却「离经叛道」，原料大胆创新（灵感常常汲取自亚洲菜系），甜蜜诱人。在洛杉矶的 Sugarbloom 面包房，有撒着海苔的可颂；在多伦多的 Bake Code 甜品店，有覆盖着蔷薇色鳕鱼籽的炭烧可颂；在纽约的 Supermoon 烘焙坊，还可以尝到朗姆酒味的法式奶

Baker Doe是旧金山1家只提供外送服务的面包房，由1对不愿意流露身份的夫妇经营，它家的原创可颂犹如荒野中突然诞生的新物种。招牌之1是蓝色条纹可颂，外层缠绕着1圈绣球花色的棉花糖与辣味橙子凝乳，美味呼之欲出；另外一大招牌可颂具有薰衣草或紫山药般的深紫色，形如1截孤独的残翼。

另外，还有1些原创甜品，它们虽然都传承自经典法式可颂，但外形却「离经叛厨师工作服的清洗
道」，原料大胆创新（灵感常常汲取自亚洲菜系），甜蜜诱人。在洛杉矶的 Sugarbloom 面包房，有撒着海苔的可颂；在多伦多的 Bake Code 甜品店，有覆盖着蔷薇色鳕鱼籽的炭烧可颂；在纽约的 Supermoon 烘焙坊，还可以尝到朗姆酒味的法式奶油糕点，和配有梦幻果汁鸡尾酒的凤梨冻。

这究竟是暴殄天物还是自然进化？其实，这并不是近几年来首次出现的糕点「变异」。大约 5 年前，从法国学成归来的糕点师 Dominique Ansel 注册了可颂甜甜圈（Cronut）的商标。这类糕点的名字由可颂（croissant）和甜甜圈（doughnut）组成，当时只在 Dominique 开设于纽约 SoHo 区的面包房才能买到，每天限量出售，1小时内就会被抢购1空。有人乃至在拂晓前就开始排队，而黄牛则会以1个 100 美元的高价转售，加价高达 19 倍。

1开始，人们对可颂甜甜圈有1种偏执的迷恋，后来又由于过分受追捧而屡遭诟病，直至市面上出现出大量粗劣的仿冒品。Dunkin’ Donuts 也有1款类似的糕点，销量高达几百万（该公司发言人坚称他们几10年前就开始研发这款糕点了）。而在可颂甜甜圈上市不到1年后，科幻小说家 William Gibson 便出版了1部小说，预言未来可以利用 3D 打印机量产可颂甜甜圈。

左上起顺时针：Supermoon Bakerhouse 的开心果玫瑰可颂；Supermoon Bakerhouse 的芒果可颂；Vive La Tarte 甜品店的橙子花可颂；Sugarbloom 面包房的白味噌黄油面包；Chanson 甜品店的开心果手指饼干；Supermoon Bakerhouse 的草莓荔枝可颂；Chanson 甜品店的柠檬花籽黄油面包；Dominique Ansel 的红糖黄油面包；Chanson 甜品店的开心果可颂；Bake Code面包店的炭烧抹茶可颂

在东京、伦敦和洛杉矶都设有分店的 Ansel，每个月会在当地推出季节性口味的可颂甜甜圈，比如凤梨-巧克力-罗勒口味和蛋奶酒-焦糖口味。人们难以抗拒这些新奇的混合口味糕点，因此店门前的队伍终年不断。另外一种新的尝试是可颂松饼，面包师将可颂面团1丝不苟地放入松饼锡箔模型，目的是让糕点更疏松。

这类糕点由澳大利亚墨尔本 Lune Croissanteire 面包房的面包师 Kate Reid 发明，和可颂甜甜圈同1年问世。2014 年，另外一名来自墨尔本的面包师 Ry Stephen（目前在纽约的 Supermoon 烘焙坊工作）也开始在旧金山的 Mr Holmes 面包房制作这类糕点，他制作的果冻内馅的可颂松饼大受欢迎，以致于有天晚上窃贼入室行窃，没有偷现金或装备，却偷走了1本食谱。

和可颂甜甜圈1样， Sugarbloom 面包房的白味噌黄油面包、Chanson 甜品店的炫彩巧克力手指饼等现代糕点遭到质疑的部份缘由，在于它们迅速走红并广受追捧。在现今外形至上的文化里，这些糕点既容易流行，也容易招骂。

不过，虽然加入了很多新配料，比如面团中加入黑蒜、泡菜味的馅料或顶部放上1片血橙等，这些糕点依然是遵守法国传统配方，使用高级黄油烘烤出来的可颂面包，比方 Stephen 就坚持使用从诺曼底进口的优良 Beurre d’Isigny 黄油。这些可颂面包和其他各种版本的可颂面包1样都有着层次分明的口感，1块块冷黄油浸润在1层又1层的面团中，烘烤时黄油渐渐熔化，释放蒸汽，使其内部变得像蜂窝1般疏松。

有些人把这些面包戏称为「变种面包」（Frankenpastries），和「变种食品」（Frankenfood）1词相对。Frankenfood（源自科幻小说《弗兰肯斯坦》的主角Frankenstein）是 1992 年1名波士顿学院的英语教授为了表达自己对转基因农作物的耽忧而生造的1个新词。

「变种面包」固然只是善意的调侃，但正如 Mary Shelley 的小说《弗兰肯斯坦》所流露的社会对异类和不纯成份的恐惧，有人认为这些糕点亵渎了传统，这也意味着，烹饪界仿佛有1些不可逾越的界限。两百年前，法国人引领了1场变革后，人们从为所欲为的烹饪转而开始1板1眼地遵守严格的程序和技法。法国人还建立了1套体系，帮助厨师们掌握专业烹饪和烘焙技能，并沿用至今。

而现衢州定做工作服
在，由于粗制滥造、1夜爆红的美国甜甜圈或松饼的出现，气质高贵、制作进程繁琐的法国糕点遭到了挑战（另外一个例子产生在今年 1 月，旧金山的 Vive la Tarte 制作了1种名为 tarco 的美食，即在可颂面包里塞入可口的猪肉或鸡肉玉米卷）。因此，人们自然会认为现在的可颂面包会有质量降落的可能。

不过，可颂面包的诞生本身也是越界之举。最初把面团分层再用黄油浸润的是中世纪的阿拉伯人，而可颂的外形则来自于维也纳的新月面包（kipferl）。据传，制作新月面包的灵感来源于 17 世纪入侵维也纳的奥斯曼帝国旗帜上的伊斯兰新月。1成未变的菜品本就少之又少，更别说甜品了。牛奶冻（blancmange）现在是用模具制成的牛奶布丁，但灵感实则来源于沙锅炖鸡；用椰子肉制成、外表崎岖的意大利-犹太马卡龙和圆润光滑、带裙边的法国马卡龙都起源于西西里面食。法国马卡龙本来是没有夹馅的，直到 100 多年前才开始有人用甘那许（Ganache）巧克力酱做馅。

今天这些新式糕点的出现，标志着 19 世纪法国烹饪先父 Marie-Antoine Carême 精神的回归。Carême 发明了舒芙蕾蛋奶酥（soufflé）和焦糖奶油松饼（croquembouche），更用糖果制作了 90 厘米的餐桌装潢品，就和与他同名的奥地利公主、法国国王路易106的王后 Marie Antoinette 的云髻1样高。这位王后非常爱吃可颂面包，可能正是工作服 可以定做吗
如此她才会说出那句著名的「为什么你们不吃蛋糕呢？」Carême 在今天的巴黎也有追随者，其中包括 Christophe Adam，他的成名作是以食用银、爆米花和「蒙娜丽莎之眼」装潢的闪电泡芙；和 Jonathan Blot，他制作的马卡龙的口感与泡泡糖如出1辙；固然还有Pierre Hermé，他将树莓荔枝酱涂抹在可颂内部，外面撒上糖果味的玫瑰花瓣。

可颂最初是为住在维也纳哈布斯堡宫庭的欧洲皇室精心设计的，是1种10分优雅的糕点，如今却在维也纳街头随处可见。与这类「腐化」相伴而行的，是制作工艺的降落和欣喜成份的减少，而可颂向来是观赏性与食用性并存的。

新增：Vive la Tarte甜品店的草莓酥饼可颂

可颂如今这般具有吸引力，部份缘由在于中档餐厅甜品供应的减少。2008 年金融危机后，由于雪纺工作服女长裤
甜品的利润太过微薄，中档餐厅开始裁减面包医护人员工作服款式
师，餐厅的甜点也变得愈来愈简单，要末是橄榄油蛋糕，或随意弄点东西和巧克力搭配。

而现在，广受推重的是洛可可式的、散发着豪华光芒的精致甜点，加上非常紧俏，每天早上都会卖脱销。这些小巧但精致的糕点每份4到8美元，看上去比城市街角的熟食店和路边咖啡车里的普通糕点更容易让人有购买欲。甜点的价格1上涨，面包师便能承当不断上升的基础原料的费用，特别是黄油，去年就到达了历史最高价。

法国黄油脂肪含量更高，味道也因含酸奶油而更强烈，遭到了全球的追捧，乃至倾销1空。部份缘由是由于做糕点的人比以往任什么时候候都要多，另外1个缘由，就像1位法国教授去年 11 月接受《经济学人》杂志采访时说的那样，「中国人也迷上了可颂面包。」

如果继续依照目前的趋势发展，我们熟知的那种由黄油、面粉、牛奶、糖、酵母和盐混合而成的可颂或许就不复存在了。谁能取而代之？也许是比手掌还要大的可颂，装潢闪亮，内馅饱满，像艺术品1样在甜品店内摆设，而面包师则像药剂师1样忙前忙后。如果这1幕还不够荒唐，那就尝1尝：又咸又甜，到处掉渣，唯余满嘴奶油的痕迹和1手黄油的污渍。至此可叹：可颂已死；可颂万岁！

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撰文：Ligaya Mishan

摄影：Patricia He宜家工作服价格
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造型：Beverley Hyde

编辑：张权

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